Содержание
Каждый, кто хоть раз пытался нарезать помидор тупым ножом, знает, как это мучительно. Нож скользит, мнет, а не режет, и в итоге получается не аккуратная нарезка, а каша. Чтобы избежать подобных кулинарных фиаско, нужно регулярно точить ножи. И хотя сейчас существует множество современных гаджетов для заточки, старый добрый точильный камень по-прежнему остается самым эффективным инструментом.
Выбираем правильный камень
Точильные камни – это как наждачная бумага для ножей. Они бывают разной «зернистости», которая измеряется в гритах (grit). Чем меньше цифра, тем «грубее» и тем сильнее он «снимает» металл с лезвия.
Представьте, что вам нужно отшлифовать деревянную доску. Сначала вы возьмете наждачку с крупным зерном, чтобы снять неровности, а потом более мелкую, чтобы сделать поверхность гладкой. С камнями такая же история.
- 200-400 грит: «тяжелая артиллерия» для сильно затупленных ножей. Справятся даже со сколами и зазубринами.
- 600-1000 грит: «золотая середина» для регулярной заточки.
- Выше 1000 грит: «ювелирная работа» для финишной полировки и достижения бритвенной остроты.
Для начала советуем обзавестись двумя камнями: 400 и 1000 грит. Этого будет достаточно для большинства кухонных ножей.
Камни также делятся на натуральные и искусственные. Натуральные, как правило, дороже, но и «работают» деликатнее. Искусственные более доступны и просты в обращении.
Есть еще водные камни, которые перед использованием нужно замочить в воде. Вода уменьшает трение и предотвращает забивание камня металлической пылью.
Готовимся к заточке
Прежде чем приступит, нужно подготовить «рабочее место»:
- Камень: если он водный, не забудьте его замочить.
- Нож: протрите его насухо.
- Полотенце: подложите его под камень, чтобы он не скользил.
Находим правильный угол
Он влияет на то, насколько острым и долговечным будет лезвие.
- 10-15 градусов: для филейных ножей и других «тонких» инструментов.
- 15-20 градусов: оптимальный угол для большинства кухонных ножей.
- 20-30 градусов: для «рабочих лошадок» типа топоров или мачете.
Если не знаете, под каким углом заточен ваш нож, попробуйте прикинуть «на глаз» или воспользуйтесь угломером.
Точим нож как профи
- Кладем камень на стол.
- Располагаем нож на камне под нужным углом.
- Ведем по камню от рукоятки к кончику, как будто режем тонкий пласт.
- Стараемся сохранять угол постоянным.
- Не надавливаем слишком сильно.
- Повторяем движение несколько раз с одной стороны, потом переворачиваем и делаем то же самое с другой.
- Чередуем стороны после каждого движения (или нескольких движений).
- Периодически проверяем остроту, пытаясь разрезать лист бумаги.
Не ожидайте, что с первого раза у вас получится идеально острый нож. Заточка – это настоящее искусство, которое требует практики.
Полируем лезвие
После грубой заточки переходим к «тонкой настройке» – доводке на камне с мелким зерном. Это поможет убрать микроскопические заусенцы и сделать лезвие гладким и блестящим.
Доводка выполняется так же, как и заточка, но движения должны быть более легкими и плавными.
Секреты мастерства
- Используйте всю поверхность камня, чтобы он стирался равномерно.
- Время от времени очищайте камень от металлической пыли.
- Не точите нож слишком часто. Достаточно подтачивать его раз в несколько месяцев.
- Храните нож в чехле или на подставке, чтобы он дольше оставался острым.
Надеемся, наши советы помогут вам научиться точить ножи не хуже профессионалов!