Зміст
Кожен, хто хоч раз намагався нарізати помідор тупим ножем, знає, як це болісно. Ніж ковзає, мне, а не ріже, і в підсумку виходить не акуратна нарізка, а каша. Щоб уникнути подібних кулінарних фіаско, потрібно регулярно точити ножі. І хоча зараз існує безліч сучасних гаджетів для заточування, старий добрий точильний камінь, як і раніше, залишається найефективнішим інструментом.
Вибираємо правильний камінь
Точильні камені – це як наждачний папір для ножів. Вони бувають різної «зернистості», яка вимірюється в гритах (grit). Що менша цифра, то «грубіший» і то сильніше він «знімає» метал із леза.
Уявіть, що вам потрібно відшліфувати дерев’яну дошку. Спочатку ви візьмете наждачку з великим зерном, щоб зняти нерівності, а потім дрібнішу, щоб зробити поверхню гладкою. З камінням така ж історія.
- 200-400 грит: «важка артилерія» для сильно затуплених ножів. Впораються навіть зі сколами і щербинами.
- 600-1000 грит: «золота середина» для регулярного заточування.
- Понад 1000 грит: «ювелірна робота» для фінішного полірування і досягнення бритвеної гостроти.
Для початку радимо обзавестися двома каменями: 400 і 1000 грит. Цього буде достатньо для більшості кухонних ножів.
Камені також діляться на натуральні та штучні. Натуральні, як правило, дорожчі, але й «працюють» делікатніше. Штучні доступніші та простіші у використанні.
Є ще водні камені, які перед використанням потрібно замочити у воді. Вода зменшує тертя і запобігає забиванню каменю металевим пилом.
Готуємося до заточування
Перш ніж приступити, потрібно підготувати «робоче місце»:
- Камінь: якщо він водний, не забудьте його замочити.
- Ніж: протріть його насухо.
- Рушник: підкладіть його під камінь, щоб він не ковзав.
Знаходимо правильний кут
Він впливає на те, наскільки гострим і довговічним буде лезо.
- 10-15 градусів: для філейних ножів та інших «тонких» інструментів.
- 15-20 градусів: оптимальний кут для більшості кухонних ножів.
- 20-30 градусів: для «робочих конячок» типу сокир або мачете.
Якщо не знаєте, під яким кутом заточений ваш ніж, спробуйте прикинути «на око» або скористайтеся кутоміром.
Точимо ніж як профі
- Кладемо камінь на стіл.
- Розташовуємо ніж на камені під потрібним кутом.
- Ведемо по каменю від рукоятки до кінчика, ніби ріжемо тонкий пласт.
- Намагаємося зберігати кут постійним.
- Не натискаємо занадто сильно.
- Повторюємо рух кілька разів з одного боку, потім перевертаємо і робимо те ж саме з іншого.
- Чергуємо сторони після кожного руху (або кількох рухів).
- Періодично перевіряємо гостроту, намагаючись розрізати аркуш паперу.
Не очікуйте, що з першого разу у вас вийде ідеально гострий ніж. Заточка – це справжнє мистецтво, яке вимагає практики.
Поліруємо лезо
Після грубого заточування переходимо до «тонкого налаштування» – доведення на камені з дрібним зерном. Це допоможе прибрати мікроскопічні задирки і зробити лезо гладким і блискучим.
Доведення виконується так само, як і заточування, але рухи мають бути більш легкими і плавними.
Секрети майстерності
- Використовуйте всю поверхню каменю, щоб він стирався рівномірно.
- Час від часу очищайте камінь від металевого пилу.
- Не точіть ніж занадто часто. Достатньо підточувати його раз на кілька місяців.
- Зберігайте ніж у чохлі або на підставці, щоб він довше залишався гострим.
Сподіваємося, наші поради допоможуть вам навчитися точити ножі не гірше за професіоналів!